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煙熏培根的生産工藝流程

點擊次數:  更新時間:19/06/12 17:25:06 來源:www.inesbx.com關閉
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培根系由英語“Bacon”譯音而來,其原意是煙熏肋條肉(即方肉)或煙熏鹹背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種(火腿、灌腸、培根)之一,其風味除帶有适口的鹹味之外,還具有濃郁的煙熏香味。培根外皮油潤呈金黃色,皮質堅硬,用手指彈擊有輕度的“卟卟”聲;瘦肉呈深棕色,質地幹硬,切開後肉色鮮豔。傳統的工藝出品率較低,口感較硬,腌制加工時間較長,為此冷凍調理食品來介紹一下最新的煙熏培根的生産工藝。

火腿片

 

1、配料:複合磷酸鹽、食鹽、白砂糖、葡萄糖、亞硝、煙熏液、胡椒粉、肉蔻粉、花椒粉、小茴粉、大茴粉、味精、紅曲紅、料酒、分離蛋白、麥芽糊精、冰水、天博、卡拉膠、桂皮粉、五花肉、山梨酸鉀。
2、工藝流程:原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。
3、具體步驟:将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷卻後加入鹽水中。将以上料配成鹽水,控制鹽水溫度為0℃—3℃。清冼鹽水注射機,用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘,後用清水沖洗幹淨,注意檢查針頭不要堵塞,以防鹽水不能注射入肉中,影響腌制效果。整型:将原料肉用刀修成長、寬為35㎝、15㎝的肉塊,保持肉溫為2℃—5℃。注射:開始注射,正、反兩面注射兩次,每次注射率為20% 。滾揉:将滾揉機用清水冼淨後,用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鐘,然後用清水沖洗幹淨,将注射後肉放入滾揉機中腌制4小時後開始滾揉。二次整型:将滾揉後的原料肉整型完畢。吊挂:用不鏽鋼做成的鈎子吊挂上架。烘烤、蒸煮、煙熏:烘烤70℃時間40分鐘,蒸煮83℃時間60分鐘,煙熏65℃時間45分鐘。冷卻、真空包裝、二次殺菌:冷卻到常溫,真空包裝,抽真空達0.1KPa, 二次殺菌100℃10分鐘,0℃—4℃貯存。

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